Ambos são comandos de paginação, utilizados para possibilitar a leitura de arquivos que ocupem mais de uma tela. Apesar de terem a mesma funcionalidade, possuem comportamentos diferentes. Quando toda a tela é apresentada, o comando more efetua uma pausa e permite que você avance para as próximas linhas/páginas, teclando enter ou espaço, respectivamente, já o comando less permite o avanço ou retrocesso de linha a linha (utilizando as setas para baixo ou para cima) ou por páginas (utilizando PageUp/PageDown).
EX:
# more /etc/login.defs
# less /etc/login.defs


